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Las Verduras Mexicanas Silvestres los “Quelites” - Antiguos Compañeros Hoy Casi Olvidados

Se analiza la importancia histórica que han tenido las verduras tiernas comestibles conocidas en México como quelites (del término náhuatl quilitl) que en general son plantas más nutritivas y de menor precio.

Se documentó el  olvido de los quelites en las ciudades debido a:

1. Difícil accesibilidad;
2. Desconocimiento de las formas de preparación;
   
3. Poco tiempo del que disponen actualmente las amas de casa para cocinar y
   
4. Considerarlos comida de un estrato social bajo.

Después de haber analizado esta problemática, se diseñó un proyecto educativo a largo plazo con el apoyo de múltiples instituciones: gubernamentales, educativas  y ONG, con los objetivos de mitigar el desconocimiento de los quelites por nuestros compatriotas, rescatarlos y promoverlos, para así beneficiar a la nutrición de los mexicanos.

Hasta la fecha después de 16 años varios grupos han incluido en sus programmeas el rescate del conocimiento y el uso de los quelites y en los restaurantes citadinos se pueden degustar platillos elaborados con quelites.

Introducción

Las verduras tiernas comestibles conocidas en México como quelites (del término náhuatl quilitl) han sido parte significativa de la dieta del mexicano desde la época prehispánica. Ejemplos importantes que evidenciaron su uso son los trabajos: del Fraile franciscano Bernardino de Sahagún, quien dedicó su vida a lo largo de 59 años de 1529 a 1590 a documentar: la Historia de las Cosas de la Nueva España  (1979); otro ejemplo importante es la obra de Francisco Hernández, el protomédico del Rey Felipe II de España, quien realizó una estancia en Nueva España de 1570 a 1577 documentando su Historia Natural (1959); y las Relaciones Geográficas realizadas a partir de 1577, donde se asentaron 50 preguntas, entre las que incluyen varias relacionadas con las plantas.

Estas debían ser contestadas por personas prominentes y de confianza en las Indias pertenecientes a los dominios españoles. La pregunta No. 24 menciona a los granos y semillas, y otras hortalizas y verduras, que sirven o han servido de sustento a los naturales (Acuña, 1986).

Solamente la obra de Sahagún documentó 56 verduras tiernas comestibles agrupadas en el capítulo dedicado a quelites.

Ante esta riqueza cultural documentada en nuestro territorio desde el siglo XVI y siendo México uno de los cinco primeros países de Megadiversidad, se pensaría que los quelites abundarían en nuestro país y que serían verduras muy populares como antaño, ya que muchos de ellos siempre han crecido espontáneamente en los campos de cultivo y en especial en las milpas (áreas tradicionales de cultivo del maíz). Para nuestra sorpresa hemos encontrado que estas plantas se siguen empleando cotidianamente en las áreas rurales. Inclusive ahí, algunas personas que se consideran vanguardistas prefieren a las verduras introducidas como las lechugas, las coles, o las espinacas, por considerarlas culturalmente más aceptadas, ya que éstas son reconocidas con un mayor estatus social. En ciertas áreas de México cuando hemos llevado a cabo estudios etnobotánicos para documentar el uso de estas plantas, nos hemos percatado que algunas personas de campo se avergüenzan de  consumirlas y en algunas regiones, incluso, las mencionan como plantas para “cuchi”, término despectivo, que significa plantas para alimentar animales como los puercos.

Con estos antecedentes iniciamos un programmea en el año de 1985  para llamar la atención sobre la importancia de apreciar y usar a estas verduras conocidas como quelites, y al mismo tiempo promover una mejor nutrición con plantas económicamente más accesibles para la población, ya que los quelites en su mayoría son plantas más nutritivas que las plantas introducidas. Antiguamente se recolectaban, pero actualmente se cultivan para cubrir la demanda de ciertos platillos tradicionales asociados con fiestas religiosas como son los romeritos (Suaeda torreyana), los cuales se consumen durante la cuaresma y la Navidad. En general, los quelites son más baratos que las plantas introducidas por requerir de menos insumos para su cultivo y por ser complemento/componente a los cultivos principales como el maíz.

¿Dónde y Cuándo Empezar?

Con base en diferentes encuestas realizadas durante cinco talleres impartidos por  E. Linares sobre el rescate de los quelites en la Federación Mexicana de Clubes de Jardinería y Arreglo Floral (FMCJAF) detectamos varios problemas: Las amas de casa de la Ciudad de México encuestadas (n = 100), generalmente, conocen entre 2 y 5 quelites y los asocian con sus visitas realizadas al campo, a la provincia, o con las personas que les ayudan a la limpieza de las casas procedentes de las áreas rurales; pero generalmente no los compran ni los consumen.
Los citadinos de la Ciudad de México mencionan que raramente los consumen debido a varias razones: a) Difícil accesibilidad; b) Desconocimiento de las formas de preparación; c) Poco tiempo del que disponen actualmente las amas de casa para cocinar, (ya que la preparación de los platillos con quelites es más laboriosa que la de los platillos con plantas de hojas de mayor tamaño), y d) Considerarlos comida de un estrato social bajo.

Estrategia Educativa… ¡La Unión Hace La Fuerza!

Estas encuestas nos ayudaron a desarrollar una estrategia educativa que incluyera varias vertientes:
Solicitamos el apoyo del Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán” (1990) para la realización de un certamen culinario y un programmea de concienciación dirigido a las amas de casa sobre la importancia de los quelites.

Ofrecimos múltiples conferencias en foros académicos, educativos, gubernamentales y de la industria privada (Linares, 1996 y Linares y Bye, 1998).

También nos asociamos con las ONG: Culinaria A.C.  y Slow Food (2001 a la fecha) para organizar diferentes programmeas de actualización y capacitación dirigidos a un grupo de Profesionistas de la comida, encabezado por entusiastas chefs muy interesados en promover las plantas mexicanas en los menús de reconocidos restaurantes.

Ofrecimos cursos de actualización para profesores de la Escuela Nacional Preparatoria donde incluimos el tema de plantas comestibles y plantas de los Supermercados del Distrito Federal (1999 a la fecha) y organizamos varios talleres en diferentes escuelas rurales del país y en el mismo Jardín Botánico intensificándolos durante el año del 2005.

Proyecto Educativo Multifacético

Para la planeación de este proyecto a largo plazo tomamos en cuenta el desconocimiento de los quelites por nuestros compatriotas y la urgente necesidad de rescatarlos y promoverlos para beneficiar a la nutrición de los mexicanos. Para lograr estos objetivos decidimos implementar un programmea basado en:

1. Estudios etnobotánicos realizados por nosotros mismos y por otros colegas etnobotánicos en diferentes regiones de México,
   
2. Análisis nutricionales realizados por el Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”, 
   
3. Estudios históricos disponibles y los realizados por nosotros mismos, especialmente de las fuentes históricas antes mencionadas y 
   
4. Acciones Educativas ininterrumpidas, dirigidas a varios niveles de público a lo largo del tiempo (hasta ahora 16 años).

Algunos Productos y Acciones Concretos Resultantes de este Proyecto

A dieciséis años de distancia de haber iniciado este proyecto incluimos aquí algunos de los resultados más exitosos:

1. Organización del Certamen Culinario sobre Quelites  (1990) dirigido a todo público y realizado en colaboración con el Instituto Nacional de la Nutrición (Linares, 1994). Las recetas recabadas se publicaron en el recetario titulado. “Los quelites un tesoro culinario” (1992) donde cada receta además de haber sido probada y rectificada, incluye su valor Nutricional (Fig.2).
2. Presentación en diferentes foros académicos de talleres de plantas comestibles de México con énfasis en los quelites. Ejemplos de estos son los de los congresos: II Internacional en Educación en Jardines Botánicos llevado a cabo en La Gran Canaria en 1994 y en el III Internacional de Educación llevado a cabo en Brooklyn en 1996 (Fig. 3)
3. Tendencias Alimentarías 2005, Primer Congreso Mexicano de Gastronomía, llevado a cabo en la Ciudad de México. Así como múltiples talleres didácticos dirigidos a diferentes públicos organizados en el jardín botánico para (Fig. 4)) Inclusión del tema “Las plantas comestibles de México y las plantas de los Supers (Supermercados)” en los cursos de actualización ofrecidos por el Jardín Botánico IB UNAM a la Escuela Nacional Preparatoria de la UNAM, los cuales fueron realizados en el Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (1999-2000) (Fig. 5). Programmea anual de pláticas sobre plantas comestibles dirigidas a estudiantes de nivel Bachillerato, de la Escuela Nacional Preparatoria (1990 a la fecha). (Fig. 6)
4. Programmeas de televisión sobre la importancia de los quelites en la cultura de México (1988- 1990).
5. Con el apoyo del Proyecto de investigación de la Fundación McKnight (1994 al 2002) dirigido en México por R. Bye y con la participación de varios investigadores del mismo Jardín Botánico (Miguel Ángel Martínez Alfaro, Cristina Mapes, Francisco Basurto, Virginia Evangelista, Delia Castro y Luz María Mera)  se llevaron a cabo varios certámenes culinarios locales en diferentes poblaciones de la Sierra Norte del Estado de Puebla y el Estado de México. Así como programmeas de radio en varias lenguas (totonaca, popoloca, náhuatl y español) y varios talleres dirigidos a escuelas rurales. De los cuales resultaron un juego de lotería (Basurto, et. al, 2005), un juego de memoria (McNight, 2005), un cuento para niños (Mera, 2005) y un recetario regional (Castro et al, 2005) (Fig. 7 y 8).
6. Capacitación y actualización de profesionales de la alimentación, dirigida a Chefs y restauranteros (2000 a la fecha). Para este grupo ofertamos clases teórico-prácticas que forman parte de un diplomado organizado en colaboración con el Programmea Universitario de Alimentos y Culinaria A.C., que tiene una duración de un semestre. En este caso cada clase incluye una degustación con platillos del tema abordado, los cuales son preparados por los mismos chefs participantes y basados en su propia investigación. Entre los temas incluidos están: La milpa (lugar donde se cultiva el maíz), para ubicar a los quelites en su entorno vegetal; Los recursos comestibles de la época prehispánica, donde los quelites fueron de gran importancia, y Los quelites de México (Fig.9).
7. Inclusión del tema: “El rescate de los quelites”  en el curso semestral (2004 a la fecha), organizado por la FMCJAF, donde asisten cada semestre personas interesadas en la horticultura, floricultura y utilización de las plantas en la vida cotidiana.
   

A Manera de Conclusión

A lo largo de este tiempo, hemos constatado que para motivar a nuestros conciudadanos no basta con un programmea aislado. Se deben sostener múltiples programmeas a lo largo de varios años. Estos deben estar dirigidos a varios tipos de público, sobre todo cuando se aborda el tema de plantas comestibles, que muchas veces no se consumieron desde la infancia y generan cierta desconfianza (lo que no hemos constatado en el caso de programmeas de plantas medicinales, en los cuales las personas están más abiertas al uso de plantas desconocidas). No todos los programmeas alcanzan el éxito anticipado, pero no hay que desanimarse y continuar explorando nuevas alianzas, técnicas, foros y acciones.

Hemos aprendido que tenemos que efectuar paralelamente varios programmeas educativos que sean atractivos, enfocados a diferentes edades, estratos sociales, dirigidos a diferentes profesionales, áreas geográficas, etc. Que motiven y realmente generen un cambio de actitud hacia el consumo de este tipo de plantas.

Hemos podido constatar  que nuestros programmeas implementados adecuadamente tanto en las ciudades como en las áreas rurales de nuestro país motivan a las personas al consumo de estas plantas silvestres y en especial si se incluyen actividades prácticas como: una degustación y una demostración de cómo cocinarlas.

Para lograr abordar e impactar a un mayor número de personas es necesario asociarnos con diferentes grupos que compartan el mismo interés, para así poder multiplicar y mantener esfuerzos sostenidos durante un tiempo más largo.

Debido a este esfuerzo sostenido y a la incansable labor realizada por el Jardín Botánico del IB UNAM, actualmente se pueden visitar varios restaurantes de reconocido prestigio en la Ciudad de México y consumir desde un humilde taco “resucitado” de quelites con requesón, hasta una pechuga de pollo rellena de quintoniles (Amaranthus spp.), ¡lo que nos hace sentir muy satisfechos!

¿Solamente Se Puede en México?

Creemos que lo aquí ejemplificado para México es aplicable para otros países como el nuestro, donde aún existen las plantas silvestres comestibles y que probablemente estén en peligro de ser olvidadas, sustituyendo su uso por especies de moda, introducidas, que en la mayoría de los casos son menos nutritivas. Nos preocupa que esta sustitución acarree cambios alimenticios en detrimento de la nutrición de los consumidores.

Sentimos que es nuestra responsabilidad, como educadores de las plantas, mantener y fomentar el uso tradicional vigente de las especies vegetales promisorias, para las generaciones venideras.

Bibliografía

Acuña, R., 1986. Relaciones Geográficas del Siglo XVI: México. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F.

Basurto, F., Evangelista, V., Castro, D. &  Martínez Alfaro, M. A., 2005. Lotería de quelites. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México y Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, México D.F.

Castro, D., Alvarado, R., Evangelista, V., 2005. Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México y Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México D.F.

Hernández, F., 1959. Historia Natural de la Nueva España. Universidad Nacional Autónoma de México, México

Linares, E., Aguirre, J., 1992. Los Quelites un tesoro culinario. Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México y el Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D.F.

Linares, E., 1996. Conoce algunas plantas silvestres comestibles de México. Cultivando una conciencia verde. Actas del II Congreso Internacional de Educación en Jardines Botánicos. Las Palmas de Gran Canaria: 223-226, BGCI, London.

Linares, E., Balcazar, T., Hernández, C.C., Herrera, E., Rangel, L.M.. Carmona, L. & Jiménez, C., 1994. Los certámenes culinarios, una motivación para comer mejor. La educación en los jardines botánicos: un mundo de ideas. Asociación Mexicana de Jardines Botánicos. Publicación Especial No.3.

Linares, E., Bye, R., 1998. Ahora hablemos de quelites. En: Kurczyn, S., Suberville, M., Quelites y hierbas de olor. Festival del Centro Histórico y McCormick, México D.F.

Mera, L. M., 2005. Amaranta y los quelites. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de  México y Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México D.F.

McKnight, 2005. Los quelites en mi memoria. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México y Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México D.F.

Sahagún, B. de., 1979. Historia General de las Cosas de la Nueva España. México, D.F. Archivo General de la Nación.

Summary

Mexican vegetables known as ‘quelites’ are highly nutritious and cost less than other vegetables.  Regretably, documented information about quelitos has been forgotten in cities due to: a difficulty of access to these vegetables, a lack of knowledge about preparation, a lack of time available to housewives for cooking and, the fact that they are considered food of low social status.

Following the analysis of this problem, staff at the UNAM Botanic Garden, Mexico City, designed a long-term educational project with the support of many institutions including governmental, educational and NGOs.  The objectives of the project were to increase awareness about quelitos and to rescue them and promote them for the nutritional benefit of Mexicans.  For 16 years various groups have been involved in the programmes and as a direct result, in city restaurants you can now taste of dishes that include quelites.

Résumé

En étudiant l’importance historique de la plante comestible connue au Mexique sous le nom de « quelites », on découvre qu’elle est très nutritive et peu chère comparée à d’autres légumes. Dans les villes toutefois, les quelites ont été oubliés car ils sont difficiles à obtenir, on connaît mal leur préparation, les femmes au foyer ont peu de temps pour la cuisine et ils sont considérés comme une nourriture de pauvres.

Suite à l’analyse de ce problème, nous avons conçu un projet éducatif à long terme avec le soutien de nombreuses institutions dont des organisations gouvernementales, éducatives et non gouvernementales. Les objectifs du projet étaient de faire connaître les quelites à nos compatriotes, de sauver et de promouvoir ce légume dans l’intérêt des mexicains. Pendant 16 ans, différents groupes ont été impliqués dans notre programme pour la sauvegarde et l’utilisation de quelites. Le résultat direct est qu’il est maintenant possible de déguster des plats avec des quelites dans les restaurants des villes.

Para adquirir el recetario:
El juego de lotería y el memorama contactar a: Dr. Fernando Cervantes, Secretario Académico del Instituto de Biología de la UNAM: fac@ibiologia.unam.mx, sacademica@ibiología.unam.mx

Edelmira Linares, Teodolinda Balcázar y Robert Bye
Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México
Ciudad Universitaria
Apdo. Post. 70-614
04510, México D.F
Website: www.ibiologia.unam.mx/jardin/index.html